В Украине меняется структура производства и потребления хлебобулочных изделий. Люди все меньше покупают дешевые сорта, которые еще называют «социальными», и сильнее налегают на сдобную выпечку, сообщил руководитель хлебного департамента ПАО «Черкассыхлеб» Василий Гаврилюк.

Ту же тенденцию «Вестям» подтвердили и в Lauffer Group — в одном из крупнейших производителей хлеба в Украине (20% всего рынка). Наибольшим спросом у людей пользуется батон и ржано-пшеничный хлеб (в Киеве — это «Украинский»). Производители отмечают, что эти два сорта ошибочно относят к социальным. Они таковыми не являются из-за значительной доли сдобы в обоих видах. К социальным (таким, где ценообразование контролируется государством) относится пшеничный хлеб — продукт с простейшей рецептурой (мука, вода, дрожжи).

Из-за роста потребления более дорогих сортов, предприятия наращивают их производство. Это позволяет решить две проблемы: повысить доходность товара и улучшить качество хлеба при снижении качества зерна. Последняя проблема все сильнее проявляется в последнее время, особенно, при производстве ржаного хлеба. Чтобы повысить его качество, хлебопеки переходят на приготовление заварного теста: это более сложная, чем традиционная технология (тесто готовится в несколько этапов, обязательная стадия — заваривание кипятком или паром в специальных заварочных машинах).

Использовать более сложные способы производства ржано-пшеничного хлеба пекарям приходится из-за постепенного снижения содержания клейковины в зерне, которое используется для производства муки.

«Земли постепенно истощаются и сейчас уже вместо 27-30% содержания клейковины в зерне 2-3 класса мы имеем 22%. Это приводит к ухудшению качества муки и конечного продукта», — говорит Василий Гаврилюк. По его словам, страны Прибалтики, Беларусь, Россия столкнулись с этим раньше. Например, в Беларуси, раньше было 30% заварных хлебов, а теперь — 70%. «И мы к этому придем. Если у нас раньше в производстве был всего 1% заварных хлебов, то теперь их доля выросла до 5%», — говорит Гаврилюк.

По словам гендиректора объединения предприятий хлебопекарной промышленности «Укрхлебпром» Александра Васильченко, основная часть большого урожая 2014 г. пришлась на зерно 3-го класса, которого в избытке. «А для производства помольной партии для получения муки нужного качества нужно его смешать с зерном 1-го и 2-го классов. А это дефицит. И оно дороже», — подчеркнул он.

Ранее Украинцев ждет новое подорожание хлеба

Оценить выгодность такого перехода можно, сравнив цены на разные сорта ржано-пшеничного хлеба. Например, обычный «Украинский» стоит в рознице примерно 9,6 грн за килограммовую буханку, а «Белорусский» 12,5 за 700 грамм. Заварной хлеб «Прибалтийский» или «Юрьевский» стоят уже 12-14 грн за 700-граммовую буханку.

Впрочем, повышение цен сказывается на общем потреблении и производстве хлеба в Украине и доходах предприятий.

Только в столице, по данным «Укрхлебпрома», общее производство упало до 420 т. хлеба в сутки с 1 тыс. т. Недавно ПАО «Киевхлеб», крупнейший столичный производитель хлеба и хлебобулочных изделий, сообщил, что в 2014 г. получило 20,548 млн грн чистого убытка против 24,922 млн грн чистой прибыли в 2013 г. А хлебозаводы группы компаний Lauffer по итогам 2014 года произвели 252,8 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий, что на 16% ниже показателя за 2013 год (300,7 тыс. тонн).