Выручка ресторанов этой осенью выше, чем в марте-апреле в среднем на 20%, рассказала «Вестям» гендиректор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова. По ее словам, большинство людей «привыкли» к кризису и вернулись в рестораны и кафе, но при этом пытаются экономить и чаще ходят в более дешевые заведения или заказывают меньше блюд.

«Рост посещаемости идет при падении среднего чека. Если в начале года в заведениях класса «средний минус» средний чек был до 150 грн., то сейчас 100-120 грн., без алкоголя. И если раньше заказывали, грубо говоря, четыре блюда, сейчас ограничиваются двумя», — уточнила Ольга Насонова.

Увеличение выручки замечают большинство стабильно работающих заведений, но в силу разных причин. Одни рестораны при достаточно стабильном посещении принимают решение повысить цены, другие стимулируют увеличение числа посетителей, удерживая расценки на прежнем уровне и проводя различные акцияи. Кроме того, некоторые заведения перешли на продукцию украинского производителя, что позволило не только сэкономить при девальвации гривны, но и сыграть на патриотизме клиентов.

«Мы этим летом по максимуму перешли на отечественное сырье, и благодаря этому нам удалось смягчить повышение цен — они выросли не более чем на 15%. А число посетителей если и снизилось, то незначительно, в наших заведениях постоянные очереди», — похвастался «Вестям» владелец The Burger Дмитрий Заходякин.

В сети «Сушия» стоимость блюд вообще не повышали, удерживая ее за счет уменьшения прибыли. «Цены мы не поднимаем, но маржа сети упала, поскольку импортные ингредиенты в нашей логистической цепочке составляют до 80%», — сказал «Вестям» генеральный директор «Сушия» Роман Романчук. Зато средний чек в ресторанах сети «Сушия» практически не изменился. Но он вырос по услуге доставки — на 10%, это объясняют увеличением интереса именно к сервису доставки еды.

Пострадали самые дорогие и самые дешевые

Самый массовый отток посетителей произошел из люксовых ресторанов, а вот средний чек там не упал. «Публика в них их делится на две категории: гурманы и те, кто посещает ради престижности заведения. Так что для люксовых ресторанов цена блюда не важна, — говорит Ольга Насонова. — Зато очень важно имя шеф-повара, а многие из них — французы, итальянцы, — покинули нашу страну еще весной, впрочем, как и часть традиционной аудитории таких ресторанов».

Кроме того, часть «элитной» публики перешла на более демократичный и модный в этом сезоне формат. «Сейчас во всем мире в тренде уличная еда, тапас-меню, фингер-фуд, а они по определению не могут быть очень дорогими», — объяснила «Вестям» владелица агентства ГастроКонсалтинга Виктория Пархоменко.

Так что у ресторанов средней ценовой категории дела стали налаживаться. «Мы наблюдаем рост посещаемости в спальных районах, а также большой интерес к ресторанам в регионах. Большим спросом начала пользоваться местная кухня», — заверил Роман Романчук.

Устойчивым спросом пользуется также сезонная еда из местных продуктов, которая достаточно дешева по сравнению с деликатесами, доставленными издалека. «К примеру, самая дорогая позиция в «Клюква&Брюква» — тарелка с тремя видами икры, — стоит 120 грн., обычно ее заказывают на компанию. А так любое блюдо не дороже 100 гривен», — говорит Пархоменко.

Заведения низкой ценовой категории, «забегаловки» тоже оказались в зоне риска и закрывались в течение лета: их клиенты, решив экономить на обедах, просто берут «тормозки» на работу.

Ловят на скидки

И все же, по наблюдениям Насоновой, посетители пытаются экономить, заказывая вместо привычных четырех блюд всего два за вечер. Подтверждают это и в сети «Сушия». «Наш гость стал осторожнее в выборе, более консервативен, предпочитает проверенные места, более требователен к тому, что получает за свои деньги. Сейчас, как никогда, ценится лояльность к гостю, наличие специальных предложений, поэтому мы еще больше сместили акцент на индивидуальный маркетинг», — сказал «Вестям» Роман Романчук.

Именно на желании сэкономить на отдыхе и «ловят» посетителей. «Лучший маркетинговый вариант сезона — скидки (блюдо дня, счастливые часы и пр.). Однако люди реагируют только на предложения о скидке не ниже 30-40%», — уточнила Ольга Насонова.

А вот новинками клиента не завлечешь. «Крайне редко пробуют новые блюда в меню, разве что они будут предложены бонусом», — сказала Насонова.