Этой осенью киевляне стали активнее тратится на рестораны, и питаться в общественных местах. «Сезонный рост интереса в сентябре-октябре был не таким значительным, как мирные годы. Из-за не очень заниженной сравнительной базы в летние месяцы. В июне –августе люди экономили на путешествиях, меньше обычного разъезжались на отдых, поэтому совсем уж пусто в ресторанах не было», — пояснила «Вестям» гендиректор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова.

По ее оценкам, этой осенью посещаемость отмечена выше летней на 15-20%, вместо характерного для мирных лет повышения на 50%. «Количество посещений растет. Рестораны – стилевой момент и неплохой маркер потребительских настроений, мы это видели в 2008-2009 годах, видим и сейчас. Как только экономика хоть чуточку стабилизируется, люди активнее разрешают себе досуг, в том числе и ресторанный», — подтвердил нам ресторатор Максим Храмов.

В тоже время продолжается перераспределение потоков: меньше стали ходить в заведения премиального сегмента, зато чаще в средний и средний плюс. «В элитных ресторанах вместо 150 посадок в день сейчас 50, но это количество лояльных клиентов дает возможность даже развиваться», — отметила Насонова. По ее словам, элитные рестораны смогли удержаться на рынке прежде всего потому, что работают на собственных площадях. «Стрессовые моменты с арендой их не коснулись. Они сократили издержки и даже при серьезном падении посещении умудряются работать с минимальной прибылью», — заверила эксперт.

Под «арендные» закрытия попали рестораны среднего ценового сегмента в феврале-марте, когда резко подешевела отечественная валюта, а хозяева по-прежнему требовали плату за помещения в долларах. «Остались самые живучие. В течение лета закрытий не было. Мы видим наоборот появление новых заведений», — отметила Ольга Насонова.

Открываются в основном заведения в сегменте средний, средний плюс. «Иногда даже в неожиданных для классического развития бизнеса точках, куда случайно, мимоходом не попадешь, надо ехать целенаправленно. Например, пиво-бар Лесопилка, который открылся в конце лета. Больше шансов удержаться на рынке — у авторских заведений, с продуманной концепцией», — заверяет «Вести» Максим Храмов. Инвестиции в открытие заведений ресторатор оценил в $1 тыс. на квадрат площади.

Цены догоняют медленно

С начала августа-сентября цены рестораторов поднялись не более чем на 10%, а по сравнению с прошлой осенью —на 30-40%. Эксперты отмечают, что дальнейшее увеличение расценок неизбежно, ведь по некоторым позициям рестораторы даже не догнали повышение себестоимости, вызванной скачком курса доллара.

«Доллар вырос втрое, а ценники всего лишь в полтора раза с начала кризиса. В 2008-2009 годах ситуация была аналогичной. И постепенно, за несколько лет, меню «доросло». Так что даже если гривну не будет лихорадить, цены в ресторанах будут повышаться еще года три», — спрогнозировал «Вестям» Максим Храмов.

На текущий момент средний чек по фастфуду находится до 200 грн, в заведениях среднего ценового сегмента — 150-200 грн., средний плюс — 250-300 грн, средний чек в ресторанах высшего ценового сегмента — от 500 до 800 грн. «Даже в самых дорогих заведениях рестораторы очень аккуратно поднимают ценники, стараясь делать это незаметно, на одной позиции из меню, чтобы не отпугнуть клиентов», — говорит Ольга Насонова.

Украинское: продукты, но не кухня

Дала о себе знать этой осенью совершенно неожиданная тенденция: несмотря на всплеск патриотизма, украинская кухня теряет популярность. «Развивается кухня локальных продуктов, где большая часть сырья — отечественного происхождения. Но по стилю лидирует европейско-американская, предлагающая сборное меню (бургеры, пицца, овощи, напиток). Увы, отечественная кухня пока не смогла стать технологичной и инновационной, она удерживает свои позиции только в заведениях банкетного плана или для офисных работников», — уточнила Насонова.

По наблюдениям Хромаева, это вполне вписывается в общую тенденцию большей успешности авторских заведений: «Украинские фермерские, органические продукты пришли на смену импортным, дорогим. Иногда часть уже привычных по вкусу продуктов рестораны делают сами — ту же моцареллу. Или вводят в меню настойки, которые тоже делают сами. Это придает индивидуальности, настроения, именно за этим идут в ресторан».

Кулинария против фастфуда

Основным конкурентом фастудов и ресторанов среднего ценового сегмента стал ритейл. Чтобы сохранить лояльность своих клиентов, рестораны вынуждены удерживать цены, предлагать постоянные акции.

К примеру, в «Перваке» бизнес-ланчи из четырех блюд стоит 64 грн, в центре столицы можно пообедать за 48 грн в ПАБ ProRock на Пушкинской, за 69 грн. в кафе Friends&Family на Михайловской, в Пивной думе — от 80 грн. «Они работают на пределе рентабельности, но это единственный способ оттянуть офисных клиентов из больших супермаркетов и ТРЦ с их фуд-кортами», — объяснила «Вестям» Ольга Насонова.

В «Сільпо» признали, что видят повышение спроса на готовую еду, поэтому будут расширять этот сегмент. «Во всех наших магазинах есть кулинарии — можно это считать общепитом, когда люди берут в офис приготовленные нами салаты в судочках? В новооткрывающихся больших магазинах, от 2 тыс.кв.м, мы будем предусматривать фуд-зону с различными кухнями, это же предусмотрено в тех, что будут реконструироваться. Что касается предпочтений по стилю кухни, я бы не сказал, что украинская проигрывает другим. Но бургер или кусок пиццы на ходу легче есть, чем вареники. А на самом деле самая популярная позиция — курица-гриль», — сказал «Вестям» директор по маркетингу «Сильпо» Дмитрий Цыганков.